為什麼水煮蛋時蛋殼會裂開

雞蛋營養豐富、味道佳，是人類的常見食物，而水煮蛋能在不添加油的情況下將其煮熟並食用，受不少人喜歡，但為何蛋在水煮時，常常會裂開呢？不但影響味道及口感，營養亦隨之流失。

雞蛋在水煮時會破裂，主要有以下幾個原因及解決方法：

• 蛋殼本身有輕微裂縫，在水煮受熱過程中，進一步破裂。在採購雞蛋時，購買品質良好的雞蛋，確保沒有裂縫，並在運送過程中避免碰撞及意外令雞蛋產生破裂。
• 蛋與熱水的溫差太大，如蛋從冰箱中拿出直接置於沸水中水煮，蛋內部因為氣溫突然升高，液體和氣體迅速膨脹，蛋殼承受壓力過大而破裂。在準備烹煮時，把雞蛋從冰箱取出，置於室溫下一段時間，令雞蛋溫度回暖，再放於鍋中，才加入冷水進行加熱烹煮。
• 蛋在下鍋時，力度過大，或重重放下，令蛋殼與鍋面碰撞而破裂。尤其是用手將蛋放入已經裝水的鍋中時，因不想手觸碰到水，將蛋在水面之上就放下，而不是將蛋輕輕貼於鍋面放下，水在鍋面的高度足以令蛋破裂。因此，可用一匙羹先把雞蛋舀著，才輕輕放入鍋中。
• 在水煮過程中，火力過大令蛋與蛋之間，或蛋與鍋面之間不斷碰撞致破裂。在水煮蛋時，火力適中，水的高度和蛋剛若，也能將蛋煮熟。
• 在蛋較鈍的一邊有氣室，氣室內的空氣在水煮過程中膨脹，撐破蛋殼。因此在水煮前，可用一細針在蛋的氣室外刺一小孔，在隨後水煮時，氣室內的氣體能從孔中釋出而不會令蛋穀裂開。

若是正確採取以上辦法，相信能足以大大降低雞蛋在水煮過程中裂開，但是以上辦法費時亦費力，若每次煮蛋時亦要為每隻蛋執行如此多的步驟，未免令人卻步。因此在一般情況下，另一替代方案是，將蛋從冰箱內取出直接輕輕放入鍋中，再加入自來水至蛋的高度，再開中火將蛋煮熟，此方法更省時省力，亦在很大程度上能避免蛋的破裂，在實際情況上更可行。此外，蒸蛋或是另一更好的方法，將蛋原隻拿出放於碗中，再放入蒸鍋或蒸籠中蒸熟，蛋殼破裂的機會更低，若使用正確安全的蒸鍋，在蒸蛋過程中更不用看管爐火。

不論是蒸或水煮，蛋在煮熟後放入冷水或自來水中，蛋白會因迅速降溫而收縮，令其與蛋殼殼膜之間產生微少空隙，促進殼膜與蛋白間的分離，剝殼時就不會黏住蛋白，蛋殼就會更好剝。